Houdbaarheid van zelfbereide producten: nieuw overheidsonderzoek na input versbranches

Het Bureau Risicobeoordeling & Onderzoek (BuRo) van de NVWA buigt zich, op initiatief van AVN, over de vraag of de huidige basisnormen voor houdbaarheid (2 dagen bij 7°C) wel noodzakelijk en passend zijn voor ambachtelijke bedrijven die zelf producten bereiden. AVN onderhoudt hiervoor de contacten met de NVWA en heeft hiervoor in februari de onderzoeksvragen aangeleverd, gebaseerd op input vanuit KNS en VNV.

Waarom dit onderzoek?

De korte houdbaarheidstermijnen volgens de huidige NVWA-normen, die in de Hygiënecode staan, zorgen met name bij visspecialisten, slagers, poeliers en groentespecialisten voor grote uitdagingen. Het gaat hier om producten die na aankoop niet meer door de consument verhit worden. Voor maaltijden zit nu de oplossing in de Aanvulling op de Hygiënecode voor het Slagers- en Poeliersbedrijf, maar voor andere productgroepen knelt de korte houdbaarheid. Strikte regels leiden tot voedselverspilling, maar ook tot fraude (zoals het heretiketteren van producten).

De praktijk

Voor visspecialisten gaat het met name om zelfbereide (schep)salades, marinades, dressings, sauzen en allerlei halffabricaten. Wil je als ondernemer een langere houdbaarheid claimen, dan moet je deze onderbouwen met literatuur of met modellering. De kosten hiervan zijn minimaal €1.200 per productgroep, wat voor veel ambachtelijke bedrijven niet haalbaar is.

Productgroepen

Het onderscheiden van verschillende productgroepen biedt mogelijk uitkomst. Door te kijken naar de fysische samenstelling (zoals wateractiviteit en pH-waarde) kan voor specifieke groepen een passende houdbaarheid worden vastgesteld. Een praktisch hulpmiddel kan een diagram zijn dat de houdbaarheid koppelt aan deze zogeheten "hurdles". Zo kun je direct zien welke combinatie van factoren een bepaalde houdbaarheidstermijn biedt en kan daarop geproduceerd worden, zonder telkens dure testen te moeten laten uitvoeren.

Vier hoofdvragen voor het onderzoek

AVN heeft namens VNV en KNS de volgende onderzoeksvragen ingebracht.

1. Werkwijze in het buitenland: Hoe gaan andere landen om met de houdbaarheid van ambachtelijk bereide producten? Wat staat er in de hygiënecodes, hoe werkt het toezicht, en wat is de rol van vakmanschap?
2. Voedselveiligheid en vakmanschap: Komt de voedselveiligheid in gevaar als we meer vertrouwen op de kennis van vakmensen? Kan een versspecialist met zijn expertise beter inschatten of een product veilig is, zelfs als de houdbaarheid langer is dan de standaardnorm?
3. Betaalbare testmethodes: Zijn er praktische en goedkopere testmethoden waarmee je als ondernemer de houdbaarheid van producten kunt aantonen?
4. Differentiatie van productgroepen: Kan het onderzoek leiden tot meer gedifferentieerde houdbaarheidsnormen, afgestemd op de eigenschappen van verschillende productgroepen?

Waarom is dit belangrijk voor jou?

Deze vragen zijn ingebracht namens de versbranches om te zorgen dat de regelgeving aansluit bij de praktijk van het ambacht. Zo kunnen voedselveiligheid én ambachtelijk produceren hand in hand blijven gaan.

AVN vertegenwoordigt de gezamenlijke versbranches in het overleg met de NVWA, in nauwe afstemming met KNS en VNV.